Manuel
María Puga y la gastronomía gallega
Un
pretexto para revisar la historia de la
literatura sobre la gastronomía gallega.
literatura sobre la gastronomía gallega.
Álvaro
Cunqueiro se reía en La cocina gallega de las limitaciones
gastronómicas de lo nuestro. A propósito de los fogones de los
Patriarcas de Lisboa, hablaba de la variedad que tienen los
portugueses para el bacalao (una receta para cada día y todavía
otra más si el año es bisiesto) y, en cambio, en Galicia,
"nosotros, pasando con la ajada".
Que
existe una cocina gallega –una
manera de propia de encarar el ejercicio, cotidiano o extraordinario,
de alimentarnos– está
fuera de toda duda. Cosa distinta es si existió una gastronomía
gallega en ausencia de una burguesía que la exigiese y le diese
auge.
Y
eso era una de las carencias que padeció la sociedad urbana gallega
(coruñesa y viguesa, especialmente) cuando comenzaba el siglo XX:
crecían las clases medias y las mujeres de las ciudades pasaban a
tener el gobierno doméstico (con servicio o trabajando ellas). No
era suficiente repetir las recetas aprendidas de las madres o de la
aldea de origen: las circunstancias familiares y sociales exigían un
esfuerzo complementario.
Y
fue Manuel María Puga e Parga –víctima
de la gripe de hace un
siglo– quien dio respuesta a esa necesidad. A pesar de sus orígenes
familiares hidalgos y del ejercicio del Derecho como alto funcionario
o juez, su vocación era el periodismo y muy pronto, en 1895, a los
21 años de edad, comenzó a colaborar en El
Noroeste con el
seudónimo de ‘Picadillo’. Sus propuestas, explicadas con gran
sentido del humor, se volvieron rápidamente populares, lo que
permitió que en 1905 apareciesen agrupadas en forma de libro: La
cocina práctica. Esta
obra –que seguía a 36
maneras de guisar el bacalao (1901)–
estuvo muy pronto en muchas casas de las ciudades y villas gallegas.
El autor pretendía “enseñar triquiñuelas y adobos a las
guisanderas amas de casa”, a las que llamaba “nuestras pobres
menegildas”.
El
libro venía prologado por Emilia Pardo Bazán, quien –en
paralelo a sus creencias literarias naturalistas–
consideraba la importancia
de la alimentación y de la liturgia que le correspondía. Y la
reinvidicación de ‘Picadillo’ y de la necesidad de no perder la
herencia culinaria, pedía del coruñés una obra que faltaba: La
cocina regional gallega.
Señal, obviamente, de que La
cocina práctica no
jugaba ese papel, pero que de manera explícita sí defendía la
variedad de la culinaria gallega. Por lo tanto, pescados y carnes,
desde las sardinas y bacalaos populares, hasta la caza, recuerdo de
aquella cocina de pazo hidalgo, del Antiguo Régimen…
La
obra de ‘Picadillo’ conoció el éxito en forma de diversas
ediciones… Ocho ediciones hasta La Guerra Civil, posiblemente tres
hasta 1944 y, en adelante, libro demandado por su ausencia en las
librerías hasta 1961, cuando se reeditó siete veces más hasta
1981. Siguió otro período de ausencia hasta la edición de cierto
lujo hecha por Everest (2001). Unos años después, cuando comenzaron
a morir los propietarios de los antiguos ejemplares, la oferta es
considerable y a buen precio.
No
fue sino hasta 1958 cuando Álvaro Cunqueiro y José María
Castroviejo intentaron recuperar la antigua cocina gallega en Teatro
Venatorio y coquinario gallego en
edición limitada de Monterrey (Vigo), amputada posteriormente en la
edición divulgativa de Austral. Tuvieron que pasar todavía 15 años
para que el de Mondoñedo
diese A cociña galega
(Galaxia), al que
siguió el recetario en castellano Cocina
Gallega y, ya en 1981,
de la mano de Xurxo Víctor Sueiro Comer
en Galicia.
(*)
El presente artículo es una reproducción parcial del artículo Cen
anos sen Picadillo, escrito
(en idioma gallego) por Joaquim Ventura y apareció publicado en
suplemento Faro da Cultura N.º 695, inserto en diario Faro de Vigo
edición del 10 de enero de 2019.Traducción: Ricardo Antela Garrido.
Para consultar el
original en el link anterior, se requiere ser suscriptor del Faro de
Vigo.
