viernes, 11 de enero de 2019

"Cien años sin 'Picadillo" (*)

Manuel María Puga y la gastronomía gallega

Un pretexto para revisar la historia de la
literatura sobre la gastronomía gallega.
Álvaro Cunqueiro se reía en La cocina gallega de las limitaciones gastronómicas de lo nuestro. A propósito de los fogones de los Patriarcas de Lisboa, hablaba de la variedad que tienen los portugueses para el bacalao (una receta para cada día y todavía otra más si el año es bisiesto) y, en cambio, en Galicia, "nosotros, pasando con la ajada".
Que existe una cocina gallega –una manera de propia de encarar el ejercicio, cotidiano o extraordinario, de alimentarnos– está fuera de toda duda. Cosa distinta es si existió una gastronomía gallega en ausencia de una burguesía que la exigiese y le diese auge.
Y eso era una de las carencias que padeció la sociedad urbana gallega (coruñesa y viguesa, especialmente) cuando comenzaba el siglo XX: crecían las clases medias y las mujeres de las ciudades pasaban a tener el gobierno doméstico (con servicio o trabajando ellas). No era suficiente repetir las recetas aprendidas de las madres o de la aldea de origen: las circunstancias familiares y sociales exigían un esfuerzo complementario.
Y fue Manuel María Puga e Parga –víctima de la gripe de hace un siglo– quien dio respuesta a esa necesidad. A pesar de sus orígenes familiares hidalgos y del ejercicio del Derecho como alto funcionario o juez, su vocación era el periodismo y muy pronto, en 1895, a los 21 años de edad, comenzó a colaborar en El Noroeste con el seudónimo de ‘Picadillo’. Sus propuestas, explicadas con gran sentido del humor, se volvieron rápidamente populares, lo que permitió que en 1905 apareciesen agrupadas en forma de libro: La cocina práctica. Esta obra –que seguía a 36 maneras de guisar el bacalao (1901)– estuvo muy pronto en muchas casas de las ciudades y villas gallegas. El autor pretendía “enseñar triquiñuelas y adobos a las guisanderas amas de casa”, a las que llamaba “nuestras pobres menegildas”.
El libro venía prologado por Emilia Pardo Bazán, quien –en paralelo a sus creencias literarias naturalistas– consideraba la importancia de la alimentación y de la liturgia que le correspondía. Y la reinvidicación de ‘Picadillo’ y de la necesidad de no perder la herencia culinaria, pedía del coruñés una obra que faltaba: La cocina regional gallega. Señal, obviamente, de que La cocina práctica no jugaba ese papel, pero que de manera explícita sí defendía la variedad de la culinaria gallega. Por lo tanto, pescados y carnes, desde las sardinas y bacalaos populares, hasta la caza, recuerdo de aquella cocina de pazo hidalgo, del Antiguo Régimen…
La obra de ‘Picadillo’ conoció el éxito en forma de diversas ediciones… Ocho ediciones hasta La Guerra Civil, posiblemente tres hasta 1944 y, en adelante, libro demandado por su ausencia en las librerías hasta 1961, cuando se reeditó siete veces más hasta 1981. Siguió otro período de ausencia hasta la edición de cierto lujo hecha por Everest (2001). Unos años después, cuando comenzaron a morir los propietarios de los antiguos ejemplares, la oferta es considerable y a buen precio.
No fue sino hasta 1958 cuando Álvaro Cunqueiro y José María Castroviejo intentaron recuperar la antigua cocina gallega en Teatro Venatorio y coquinario gallego en edición limitada de Monterrey (Vigo), amputada posteriormente en la edición divulgativa de Austral. Tuvieron que pasar todavía 15 años para que el de Mondoñedo diese A cociña galega (Galaxia), al que siguió el recetario en castellano Cocina Gallega y, ya en 1981, de la mano de Xurxo Víctor Sueiro Comer en Galicia.
(*) El presente artículo es una reproducción parcial del artículo Cen anos sen Picadillo, escrito (en idioma gallego) por Joaquim Ventura y apareció publicado en suplemento Faro da Cultura N.º 695, inserto en diario Faro de Vigo edición del 10 de enero de 2019.Traducción: Ricardo Antela Garrido. Para consultar el original en el link anterior, se requiere ser suscriptor del Faro de Vigo.