La gastronomía como patrimonio cultural

Pensar sobre la comida nos ayuda sobremanera a revelar cómo entendemos nuestras identidades personales y colectivas… Pensar sobre la comida puede ayudarnos a revelar las ricas y complicadas texturas de nuestros intentos de autoentendimiento al mismo tiempo que la interesante y problemática comprensión de nuestra relación con los otros.

Uma Narayan

En el año 2001 se celebraron en Buenos Aires, Argentina, las Primeras Jornadas sobre Patrimonio Gastronómico, en las que se trató de reflexionar sobre un conjunto de temas específicos escogidos y entre cuyos objetivos estuvo brindar un marco teórico y conceptual de la concepción de la comida inserta en un proceso cultural específico de un pueblo o grupo social determinado, y su definición como elemento constitutivo de identidad, así como la identificación de una cocina nacional que respondiera a la diversidad cultural como pueblo de esa Nación.

Y es que, como lo expuso Marcelo Álvarez en ese evento, comer es un hecho social complejo que pone en escena un conjunto de movimientos de producción y consumo tanto material como simbólico diferenciados y diferenciadores. De allí que “el consumo de alimentos y los procesos sociales y culturales que lo sustentan, contribuyen a la constitución de las identidades colectivas”.

Pues bien, si la gastronomía de un país contribuye a la constitución de la identidad colectiva, debe llamarnos entonces la atención que el día de hoy se anunciara al mundo que la UNESCO decidiera incluir a la gastronomía en la lista de patrimonio cultural inmaterial, durante su quinta sesión ordinaria en Nairobi, capital de Kenia. Por primera vez en la historia se incluye a la gastronomía en esa lista, mediante la incorporación de la gastronomía francesa, la cocina tradicional mexicana y la dieta mediterránea, ésta última propuesta de manera conjunta por España, Grecia, Italia y Marruecos, todos países mediterráneos, valga la redundancia.

Según el Comité de la UNESCO, el mérito de la gastronomía francesa es que es “una práctica social consuetudinaria [frecuente] que tiene por objeto celebrar los acontecimientos más importantes de la vida de personas y grupos”; “una comida festiva en la que los comensales reunidos practican el arte del buen comer y del buen beber”, que “subraya la importancia que tienen el hecho de sentirse a gusto juntos, el placer de degustar manjares y bebidas, y la armonía entre los seres humanos y los productos de la naturaleza” y “contribuye al estrechamiento de los lazos familiares y amistosos, y en un plano más general refuerza los vínculos sociales.”

Los elementos más importantes de la gastronomía francesa comprenden, según el Comité, una selección cuidadosa de los platos que se van a preparar, escogiéndolos de un recetario en aumento constante; la compra de productos de calidad, locales de preferencia, cuyos sabores concuerden; la armonización de los manjares con los vinos; la ornamentación de la mesa; y el acompañamiento del consumo de los platos con gestos específicos, como oler y catar. Adicionalmente, la comida debe ajustarse a un esquema predeterminado: tiene que comenzar por un aperitivo y finalizar con la toma de una copa de licor, y debe comprender como mínimo cuatro platos: entremeses, pescado o carne con acompañamiento de verduras o legumbres, quesos y postre. Finalmente, se destaca que los gastrónomos, quienes poseen un conocimiento profundo de la tradición culinaria y preservan la memoria de ésta, velan por una práctica viva de los ritos gastronómicos y los transmiten, oralmente o por escrito, a las generaciones más jóvenes.

En cuanto a la cocina tradicional mexicana, se señaló nada menos que es “un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales”, todo lo cual ha llegado a ser posible gracias a la “participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional”, desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación.

Elementos básicos de este sistema son, según la propuesta hecha al comité, el maíz, los fríjoles y el chile; métodos de cultivo únicos en su género; procedimientos de preparación culinaria como la nixtamalización; y utensilios especiales como metates y morteros de piedra. A los productos alimentarios básicos se añaden ingredientes autóctonos como tomates de variedades diversas, calabazas, aguacates, cacao y vainilla. Destaca finalmente el Comité que “el arte culinario mexicano es muy elaborado y está cargado de símbolos”, y sobretodo, que en todo México se pueden encontrar agrupaciones de cocineras y de otras personas practicantes de las tradiciones culinarias que se dedican a la mejora de los cultivos y de la cocina tradicional, cuyos conocimientos y técnicas son una expresión de la identidad comunitaria y permiten fortalecer los vínculos sociales y consolidar el sentimiento de identidad a nivel nacional, regional y local, todo lo cual resalta la importancia que la cocina tradicional mexicana tiene como medio de desarrollo sostenible.

Finalmente y con relación a la dieta mediterránea, su mérito es, según parece destacarlo el Comité, que “es un elemento cultural que propicia la interacción social, habida cuenta de que las comidas en común son una piedra angular de las costumbres sociales y de la celebración de acontecimientos festivos.”, Además, ha originado “un conjunto considerable de conocimientos, cantos, refranes, relatos y leyendas… está arraigada en una actitud de respeto hacia la tierra y la biodiversidad y garantiza la conservación y el desarrollo de actividades tradicionales y artesanales vinculadas a la agricultura y la pesca en muchas comunidades de países del Mediterráneo”.

En el modelo nutricional de esta dieta, que a juicio del Comité ha permanecido constante a través del tiempo y del espacio, los ingredientes principales son el aceite de oliva, los cereales, las frutas y verduras frescas o secas, una proporción moderada de carne, pescado y productos lácteos, y abundantes condimentos y especias, cuyo consumo en la mesa se acompaña de vino o infusiones, respetando siempre las creencias de cada comunidad.

Esta “lista del patrimonio cultural inmaterial de la Humanidad" fue instituida en el 2003 y ratificada hasta el momento por 132 países, y su objetivo es proteger culturas y tradiciones populares, de la misma manera que lugares y monumentos. Resulta evidente entonces que la incorporación en esa lista de la gastronomía francesa, la cocina tradicional mexicana y la dieta mediterránea, permitirá su conocimiento y divulgación por todo el mundo, y sin lugar a dudas significará un impulso importante al turismo y al prestigio internacional de los países involucrados y a su promoción, como suele ocurrir con otros patrimonios de la UNESCO.

Pero lo realmente llamativo es que, con esta declaratoria, lo que tácitamente se le ha dicho al mundo es que, al menos para la UNESCO –y sin perjuicio de quienes discrepen de ello–, la gastronomía francesa, la cocina tradicional mexicana y la dieta mediterránea no sólo contribuyen a constituir la identidad colectiva de Francia, de México y del Mediterráneo como región cultural, sino que estos tres tipos de gastronomía trascienden las fronteras de esos países y se han convertido en hechos culturales de relevancia universal. ¡Casi nada!

Toca entonces que en Venezuela nos tomemos en serio el rescate de la gastronomía venezolana y seamos capaces de hacer llegar ese primoroso día en que pueda decirse con fundamento que comer venezolano es una práctica social frecuente para celebrar los acontecimientos más importantes en la vida de los venezolanos, así como que es un elemento cultural que propicia la interacción social y que contribuye al estrechamiento de lazos familiares y de amistad (¿no pasa un poco esto con la hallaca en Navidad?); o que a través de la cocina venezolana practicamos el arte del buen comer y del buen beber; o más aún, que es todo un modelo cultural que se hizo posible gracias a la participación y compromiso de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional. Todo un reto que debería ser impulsado o liderado por el Ministerio de la Cultura, en alianza con el Ministerio del Turismo y con tantas personas e instituciones privadas que se han preocupado siempre por este asunto.

Nos vemos en la mesa…

¿Cocina mantuana?

¿Puede hablarse en Venezuela de Cocina Mantuana [CM]? Mantuano es el mote que se dio en Caracas a los aristócratas descendientes de los españoles durante el período colonial español. CM haría referencia entonces a los platos de la clase mantuana, o lo es que es lo mismo, a platos cuya preparación o consumo estuvo presuntamente reservado a la “nobleza” caraqueña de La Colonia, lo que aparentemente se explicaría en el hecho de que sólo esta clase social podía acceder a los ingredientes de tales platos, por razones de precio o de las limitaciones de la época al comercio internacional de mercaderías.

Scannone (2008) afirma que “se denomina y define, sin que se sepa el origen, como Cocina o Comida Mantuana, la que se supone era de mejor calidad y que se supone, se servía en las casas de familias mantuanas de Caracas durante la Colonia y hasta fines del Siglo XIX”.  Y para el chef Carlos Gamboa (2007), CM es la de los “grandes cacaos” de La Colonia, que con su poder económico podían importar productos de Francia, España y otros países para unirlos con ingredientes venezolanos. Más amplitud le dedica el chef José L. Morales (2001), quien en un corto trabajo denominado Historia gastronómica de la cocina tradicional y mantuana de Venezuela caracteriza a lo que también llama Cocina Colonial con ciertos rasgos y  técnicas de cocción y de conservación.

El Chef Carlos Soto (Soto, 2010), director para Venezuela de la Asociación de Restauradores Gastronómicos de las Américas, afirma que “la Cocina Mantuana tiene los matices que la ejemplifican como la más cosmopolita de Latinoamérica”, gracias a la influencia de Europa y a la cercanía con las antillas holandesas y británicas, los bucaneros y a la variedad de productos que consumían nuestros indígenas. Platos emblemáticos de la CM serían –según Romero (2009)– la Hallaca, el Corbullón de Mero, el Guiso Mantuano, la Polvorosa de Pollo, la Olleta de Gallo, el Chupe de Gallina, el Asado Negro, la Torta Bejarana y el Negro en Camisa, entre otros. Pero, como lo reconoce este mismo opinador, “no faltan opiniones, controversias y cada quien tiene su historia, su interpretación”.

Para Scannone, hablar de CM es “totalmente absurdo” pues probablemente “ni siquiera la comida de las familias mantuanas era buena o de calidad”. Explica ese gastrónomo que la comida en Caracas empezó a conformarse con cierta calidad sólo a fines del Siglo XIX, y en cuanto al origen de las diferentes preparaciones, afirma que con excepción de la Torta Bejarana, la Conserva de Coco y la arepa Reina Pepeada, “nada se sabe con certeza, sólo hay conjeturas, suposiciones o reflexiones”. Especialmente crítico del uso de la expresión CM ha sido Juan Alonso Molina (2008), historiador, cronista gastronómico y Director Técnico de la Asociación de Chefs, Cocineros y Afines de Venezuela (2010).

En fin, para saber si existió y existe la CM, debemos hacernos preguntas como estas: ¿Existió un “modo de comer” mantuano? ¿Existieron “costumbres culinarias predominantes” en la clase mantuana, con las singularidades suficientes para distinguirlas claramente de las costumbres de otras clases sociales? ¿Permanecieron estas costumbres en el tiempo? ¿Se caracterizó la cocina de los mantuanos por usar ingredientes básicos no-usados o poco usados en otras clases sociales, o en otras cocinas? ¿Hubo técnicas o utensilios distintivos de los mantuanos? En síntesis, ¿puede hablarse de una identidad mantuana particular delineada por un grupo de alimentos, por una manera de sazonar, por unas formas de cocinar y unas costumbres vinculadas a la religión que se practica o a las creencias predominantes? Y sobretodo, ¿puede fundamentarse o documentarse una respuesta afirmativa a cualquiera de las anteriores interrogantes?

Si como lo explica el nombrado Juan Alonso Molina, no se conoce algún recetario elaborado por una familia mantuana, ni existen en la literatura de La Colonia referencias suficientes sobre las costumbres alimentarias de los mantuanos, no parece posible documentar –y en consecuencia, fundamentar– la existencia y consolidación de un estilo o cultura gastronómica típicamente mantuana, ergo, luce aventurado sostener desde una perspectiva histórica fundamentada que haya existido algo llamado CM.

Por otra parte, aunque a primera vista se oye “lógico”, luce atrevido sostener que sólo los mantuanos tenían el poder de acceder a productos importados que permitían la preparación de los “platos mantuanos”, o que sólo esta clase social podía pagar el precio. Hay que decir que, si es que existió, esta presunta diferenciación “socio-gastronómica” no se ha documentado históricamente, por lo que afirmar que sólo los “grandes cacaos” comían unos presuntos “platos mantuanos” aparenta ser el fruto de un razonamiento prejuicioso, más que de un razonamiento históricamente sostenible.

En segundo término, es probable que como ocurre en el Siglo XXI, un mismo plato haya sido preparado por diversas clases sociales, sólo que cada estamento lo hace dentro de sus propias posibilidades, con más o menos ingredientes, o con ingredientes de más o menos calidad. Es el caso de la hallaca, por ejemplo.

En cuanto a ingredientes, técnicas de cocción y de conservación, o utensilios, no aparece tampoco documentada una evolución de la cocina colonial que haya permitido alcanzar una CM. Si bien se ha investigado sobre el origen y evolución de algunos platos como la hallaca, por ejemplo, no se ha fundamentado una doctrina sistemática en torno a los supuestos elementos distintivos de una CM, que la diferenciarían de la cocina practicada en otras épocas o en otras clases sociales.

Todo parece indicar que la razón para llamar Mantuana a la cocina venezolana responde a la deliberada pretensión de adjetivarla para hacerla más comercial, a esa aparente necesidad que se tiene en Venezuela de encubrir los conceptos para que la Cocina Venezolana pueda considerarse Alta Cocina. Pero esa necesidad es aparente porque la Cocina Venezolana es simplemente eso, sin redesignaciones. Y puede ser Alta Cocina.

Lo que indudablemente sí existe es una Cocina Criolla o Cocina Caraqueña, y sobre ello existe ya bibliografía documentada. El reconocido José Rafael Lovera propone incluso cinco escenarios que atienden al desarrollo histórico, el primero de los cuales es, precisamente, lo que él llama Cocina tradicional caraqueña (citado por Rafael Cartay, 2010), referida al régimen alimentario de la Venezuela rural en transición a lo urbano, que se gestó entre el Siglo XVI y principios del Siglo XIX.

Por ahora es suficiente, pero prometo analizar algo más este asunto y difundirlo mediante un ensayo a publicar, impreso o en este blog.

Nos vemos en la mesa...