¿Cocina mantuana?

¿Puede hablarse en Venezuela de Cocina Mantuana [CM]? Mantuano es el mote que se dio en Caracas a los aristócratas descendientes de los españoles durante el período colonial español. CM haría referencia entonces a los platos de la clase mantuana, o lo es que es lo mismo, a platos cuya preparación o consumo estuvo presuntamente reservado a la “nobleza” caraqueña de La Colonia, lo que aparentemente se explicaría en el hecho de que sólo esta clase social podía acceder a los ingredientes de tales platos, por razones de precio o de las limitaciones de la época al comercio internacional de mercaderías.

Scannone (2008) afirma que “se denomina y define, sin que se sepa el origen, como Cocina o Comida Mantuana, la que se supone era de mejor calidad y que se supone, se servía en las casas de familias mantuanas de Caracas durante la Colonia y hasta fines del Siglo XIX”.  Y para el chef Carlos Gamboa (2007), CM es la de los “grandes cacaos” de La Colonia, que con su poder económico podían importar productos de Francia, España y otros países para unirlos con ingredientes venezolanos. Más amplitud le dedica el chef José L. Morales (2001), quien en un corto trabajo denominado Historia gastronómica de la cocina tradicional y mantuana de Venezuela caracteriza a lo que también llama Cocina Colonial con ciertos rasgos y  técnicas de cocción y de conservación.

El Chef Carlos Soto (Soto, 2010), director para Venezuela de la Asociación de Restauradores Gastronómicos de las Américas, afirma que “la Cocina Mantuana tiene los matices que la ejemplifican como la más cosmopolita de Latinoamérica”, gracias a la influencia de Europa y a la cercanía con las antillas holandesas y británicas, los bucaneros y a la variedad de productos que consumían nuestros indígenas. Platos emblemáticos de la CM serían –según Romero (2009)– la Hallaca, el Corbullón de Mero, el Guiso Mantuano, la Polvorosa de Pollo, la Olleta de Gallo, el Chupe de Gallina, el Asado Negro, la Torta Bejarana y el Negro en Camisa, entre otros. Pero, como lo reconoce este mismo opinador, “no faltan opiniones, controversias y cada quien tiene su historia, su interpretación”.

Para Scannone, hablar de CM es “totalmente absurdo” pues probablemente “ni siquiera la comida de las familias mantuanas era buena o de calidad”. Explica ese gastrónomo que la comida en Caracas empezó a conformarse con cierta calidad sólo a fines del Siglo XIX, y en cuanto al origen de las diferentes preparaciones, afirma que con excepción de la Torta Bejarana, la Conserva de Coco y la arepa Reina Pepeada, “nada se sabe con certeza, sólo hay conjeturas, suposiciones o reflexiones”. Especialmente crítico del uso de la expresión CM ha sido Juan Alonso Molina (2008), historiador, cronista gastronómico y Director Técnico de la Asociación de Chefs, Cocineros y Afines de Venezuela (2010).

En fin, para saber si existió y existe la CM, debemos hacernos preguntas como estas: ¿Existió un “modo de comer” mantuano? ¿Existieron “costumbres culinarias predominantes” en la clase mantuana, con las singularidades suficientes para distinguirlas claramente de las costumbres de otras clases sociales? ¿Permanecieron estas costumbres en el tiempo? ¿Se caracterizó la cocina de los mantuanos por usar ingredientes básicos no-usados o poco usados en otras clases sociales, o en otras cocinas? ¿Hubo técnicas o utensilios distintivos de los mantuanos? En síntesis, ¿puede hablarse de una identidad mantuana particular delineada por un grupo de alimentos, por una manera de sazonar, por unas formas de cocinar y unas costumbres vinculadas a la religión que se practica o a las creencias predominantes? Y sobretodo, ¿puede fundamentarse o documentarse una respuesta afirmativa a cualquiera de las anteriores interrogantes?

Si como lo explica el nombrado Juan Alonso Molina, no se conoce algún recetario elaborado por una familia mantuana, ni existen en la literatura de La Colonia referencias suficientes sobre las costumbres alimentarias de los mantuanos, no parece posible documentar –y en consecuencia, fundamentar– la existencia y consolidación de un estilo o cultura gastronómica típicamente mantuana, ergo, luce aventurado sostener desde una perspectiva histórica fundamentada que haya existido algo llamado CM.

Por otra parte, aunque a primera vista se oye “lógico”, luce atrevido sostener que sólo los mantuanos tenían el poder de acceder a productos importados que permitían la preparación de los “platos mantuanos”, o que sólo esta clase social podía pagar el precio. Hay que decir que, si es que existió, esta presunta diferenciación “socio-gastronómica” no se ha documentado históricamente, por lo que afirmar que sólo los “grandes cacaos” comían unos presuntos “platos mantuanos” aparenta ser el fruto de un razonamiento prejuicioso, más que de un razonamiento históricamente sostenible.

En segundo término, es probable que como ocurre en el Siglo XXI, un mismo plato haya sido preparado por diversas clases sociales, sólo que cada estamento lo hace dentro de sus propias posibilidades, con más o menos ingredientes, o con ingredientes de más o menos calidad. Es el caso de la hallaca, por ejemplo.

En cuanto a ingredientes, técnicas de cocción y de conservación, o utensilios, no aparece tampoco documentada una evolución de la cocina colonial que haya permitido alcanzar una CM. Si bien se ha investigado sobre el origen y evolución de algunos platos como la hallaca, por ejemplo, no se ha fundamentado una doctrina sistemática en torno a los supuestos elementos distintivos de una CM, que la diferenciarían de la cocina practicada en otras épocas o en otras clases sociales.

Todo parece indicar que la razón para llamar Mantuana a la cocina venezolana responde a la deliberada pretensión de adjetivarla para hacerla más comercial, a esa aparente necesidad que se tiene en Venezuela de encubrir los conceptos para que la Cocina Venezolana pueda considerarse Alta Cocina. Pero esa necesidad es aparente porque la Cocina Venezolana es simplemente eso, sin redesignaciones. Y puede ser Alta Cocina.

Lo que indudablemente sí existe es una Cocina Criolla o Cocina Caraqueña, y sobre ello existe ya bibliografía documentada. El reconocido José Rafael Lovera propone incluso cinco escenarios que atienden al desarrollo histórico, el primero de los cuales es, precisamente, lo que él llama Cocina tradicional caraqueña (citado por Rafael Cartay, 2010), referida al régimen alimentario de la Venezuela rural en transición a lo urbano, que se gestó entre el Siglo XVI y principios del Siglo XIX.

Por ahora es suficiente, pero prometo analizar algo más este asunto y difundirlo mediante un ensayo a publicar, impreso o en este blog.

Nos vemos en la mesa...